Orduvre = Abbiate dei piedi di Castrato preparati come per Fricassè; metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, un pezzo di prosciutto, passateli sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnateli con un bicchiere di vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, un poco di sugo, sale, e pepe schiacciato, lasciateli bollire, e con sumare al punto di una Salsa. Quando sarete per servirli, metteteci dell'erbe a Ravigotte, che sono cerfoglio, pinpinella, crescione, dragoncello, qualche foglia di fìnocchio selvatico, ruchetta, petrosemolo, cipolletta novella; di ciascheduna specie, secondo la sua fraganza, fatele imbianchire all'acqua bollente, spremetele, pestatele nel mortajo, passatele al setaccio, e ponetele nel Ragù; levate il prosciutto, al cipolla, il mazzetto, e servitelo senza bollire.
L'Apicio moderno II
, ruchetta, petrosemolo, cipolletta novella; di ciascheduna specie, secondo la sua fraganza, fatele imbianchire all'acqua bollente, spremetele
La cipolletta novella si taglia un poco sulla testa, e si getta via, poi gli si fanno diversi, e spessi tagli per lungo incrocicchiati, indi si taglia fina per traverso, che viene trinciata finissima.
L'Apicio moderno II
La cipolletta novella si taglia un poco sulla testa, e si getta via, poi gli si fanno diversi, e spessi tagli per lungo incrocicchiati, indi si
Prendete nel mese di Giugno, o di Luglio una bottiglia di aceto bianco di ottima qualità, metteteci dentro un poco di dragoncello, di cerfoglio, di pimpinella, di crescione, ma che non abbiano toccato acqua, e colte nella stessa mattina, sei scalogne, e due spicchi d'aglio tagliate in mezzo, una cipolletta novella spaccata per lungo, dodici coriandoli schiacciati, otto granelletti di mostarda, due fette di limone senza scorza tagliate in piccioli pezzi, due acini di pepe lungo, dieci di pepe sano, quattro garofani, un tantino di macis. Turate bene la bottiglia, esponetela ogni mattina al sole per otto giorno; poscia colate l'aceto con un panno fino in un'altra bottiglia; per quel che manca, aggiungeteci dell'altro aceto, turatela, conservatela in luogo asciutto, e fresco, e servitevene la tutto ciò che si dirà in appresso.
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cipolletta novella spaccata per lungo, dodici coriandoli schiacciati, otto granelletti di mostarda, due fette di limone senza scorza tagliate in
Orduvre = Tagliate delle cipolle in filetti come per una Salsa Roberta, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, a metà della cottura aggiungeteci un poco di farina, petrosemolo, prugnoli, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, poco sale, pepe schiacciato; bagnate con un bicchiere di vino bianco consumato per metà, un poco di Culì, e altrettanto Sugo. Fate bollire fin tanto che le cipolle siano cotte; allora metteteci le lingue d'Agnello cotte, e ben pulite dalla pelle, fategli prender sapore una mezz'ora nella salsa; abbiate delle creste di pane fritte nel butirro; aggiustate le lingua sopra il piatto, le creste all'intorno, e versateci la salsa sopra, che stia bene di sale, e sia di buon gusto.
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cottura aggiungeteci un poco di farina, petrosemolo, prugnoli, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, poco sale, pepe schiacciato; bagnate con
Orduvre = Allorchè le lingue d'Agnello saranno cotte nell'acqua, e sale e ben speluccate dalla pelle, tagliatele per metà senza dividerle, conditele con butirro squagliato, sale, pepe schiacciato; e fatele arrostire d'ambe le parti sulla gratella. Fate una salsa con un poco di butirro, prugnoli, un mazzecto d'erbe, con uno spicchio d'aglio, due garofani, una cipolletta; passate sul fuoco, metteteci un poco di farina, bagnate con brodo, un mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, sale, pepe, fate cuocere, e ridurre al suo punto; allora levate il mazzetto, e legate la salsa con una liason di tre rossi d'uova, sugo di limone, e servite sulle lingue.
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mazzecto d'erbe, con uno spicchio d'aglio, due garofani, una cipolletta; passate sul fuoco, metteteci un poco di farina, bagnate con brodo, un mezzo
Orduvre = Spiluccate delle lingue d'Agnello mezze cotte, e lardatele di grossi lardelli di lardo, e prosciutto, mettete nel fondo di una cazzarola qualche fettina di vitella imbianchita, e una fetta di prosciutto, e sopra le lingue; conditele con sale, pepe schiacciato, un poco di butirro, o lardo rapato, petrosemolo, prugnoli, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, copritele di fette di lardo, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con picciolo fuoco sotto, e sopra per lo spazio di un'ora. Quando saranno cotte levate il lardo, digrassate la salsa, aggiungeteci un poco di Culì per legarla, fatela consumare al suo punto, e servitela sopra le lingue, con sugo di limone.
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rapato, petrosemolo, prugnoli, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, copritele di fette di lardo, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di
Antrè = Immergete due Teste di Capretto nell'acqua bollente per nettarle dal pelo, ovvero nell'acqua tiepida movendole sopra il fuoco finchè verrà via il pelo; tagliategli le ossa delle mascelle fino agli occhi, fatele sgorgare un poco nell'acqua, imbianchitele all'acqua bollente, e fatele poscia cuocere con brodo, qualche fetta di limone senza scorza, un mazzetto di petrosemolo con uno spicchio d'agio, una cipolletta, due garofani, timo, alloro, basilico, mezzo bicchiere di vino bollente, due fette di lardo, un pezzo di prosciutto, sale re con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, scolatele, ponetele sul piatto, o in una cazzarola d'argento, scopritegli il cervello, e servitele con sopra una Salsa alla Pulette, fatta in questa maniera. Prendete dei Prugnoli lavati, e mondati, passateli in una picciola cazzarola con un pezzetto di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse con una cipolletta, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fatelo consumare di nuovo, bagnate con Italiana bianca, oppure metteteci un poco di farina, e bagnate con brodo bianco, poco sale, un'idea di noce moscata, fate bollire dolcemente. Allorchè i prugnoli saranno cotti, e la salsa consumata al suo punto, digrassate, levate il prosciutto, il mazzetto, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo freddo, sugo di limone, e servite sulle Teste.
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cuocere con brodo, qualche fetta di limone senza scorza, un mazzetto di petrosemolo con uno spicchio d'agio, una cipolletta, due garofani, timo, alloro
Ponetele a cuocere con qualche fetta di lardo, un pezzo di prosciutto, poco brodo, due bicchieri di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un mazzetto di petrosemolo con una cipolletta, uno spicchio d'aglio, due garofani, e un poco di basilico, sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta. Quando saranno cotte, passate il fondo al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una salsa, aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, una buona quantità di petrosemolo trito fino imbianchito, e ben spremuto, fate stringere sopra il fuoco, e servite con sugo di limone sulle teste di Capretto, il cervello scoperto.
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per metà, un mazzetto di petrosemolo con una cipolletta, uno spicchio d'aglio, due garofani, e un poco di basilico, sale, pepe schiacciato, coprite
Orduvre = Imbianchite, e pulite le animelle di Capretto, passatele in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo dj butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con un garofano, aggiungeteci un poco di farina, bagnatele con brodo bianco, o consomè, sale, e pepe schiacciato. Fatele cuocere un quarto d'ora, digrassatele, ponetele in un'altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio, e legatele con una liason fatta in questa maniera. Prendete un buon pugno d'erba di Fromento tenera, verde, e fresca, fatela imbianchire un mezzo quarto d'ora all'acqua bollente, passatela alla fresca, spremetela, pestatela nel mortajo, e passatene al setaccio quella quantità che vi bisogna per legare sul fuoco la salsa delle Animelle senza bollire.
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, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con un garofano, aggiungeteci un poco di farina, bagnatele con brodo bianco, o consomè, sale, e pepe
Orduvre = Tagliate le cotelette di Capretto come le precedenti, marinatele con olio, sale, pepe schiacciato, basilico in polvere, prugnoli, petrosemolo, scalogna, cipolletta novella, il tutto trito; avvolgetele bene coll'erbe, e panatele di mollica di pane. Fatele cuocere alla gratella di un bel color d'oro, che la mollica, e l'erbe non brucino, perchè prenderebbero un cattivo sapore, e servitele con questa Salsa. Fate consumare un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco per metà, aggiungeteci brodo bianco, o consomè, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, scalogna, petrosemolo, cipolletta novella, il tutto trito, sale, pepe schiacciato; fate bollire, e ridurre appunto di una salsa, e servitela sotto le cotelette, con qualche zesta e il sugo di un'arancio.
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, petrosemolo, scalogna, cipolletta novella, il tutto trito; avvolgetele bene coll'erbe, e panatele di mollica di pane. Fatele cuocere alla gratella di un bel
Orduvre = Quando le cotelette di Capretto saranno tagliate propriamente, mettetene la metà sopra un piatto, e marinatele con sale, pepe schiacciato, lardo, o butirro squagliato, tartufi, o prugnoli, scalogna, o cipolletta novella, petrosemolo, il tutto trito fino, una punta d'aglio, panatele di mollica di pane grattato. L'altra metà marinatele con solo lardo, o butirro squagliato, sale, e pepe schiacciato. Fate cuocere le une, e le altre sulla gratella d'un bel color d'oro, avendo attenzione che non brucino l'erbe fine, e servitele, tramezzate una panata, e una senza pane, con sotto una Salsa alla Rocambole, e sugo di limone, o con una Salsa al sugo chiaro.
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, lardo, o butirro squagliato, tartufi, o prugnoli, scalogna, o cipolletta novella, petrosemolo, il tutto trito fino, una punta d'aglio, panatele di
Orduvre = Fate cuocere delle Salciccie con un bicchiere di vino bianco bollente, due garofani, un mazzetto di petrosemolo, timo, alloro, basilico, uno spicchio d'aglio, una cipolla in fette, una rametta di finocchio. Passate sul fuoco in una cazzarola con un poco di butirro, cipolletta, scalogna, petrosemolo, prugnoli, o funghi, tartufi, una punta d'aglio, il tutto trito, aggiungeteci due cucchiai di vino bianco, fatelo consumare, bagnate con Culì, stemperateci un'alice trita, capperi intieri, fate bollire dolcemente, aggiungeteci le Salciccie, e nel momento di servire, digrassate, e servite con un filetto d'aceto, e un' idea di mostarda.
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, uno spicchio d'aglio, una cipolla in fette, una rametta di finocchio. Passate sul fuoco in una cazzarola con un poco di butirro, cipolletta, scalogna
Orduvre = Passate delle Salciccie in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di strutto, una cipolletta con due garofani; quando principiano a rosolare, bagnate con un poco di vino bianco, aggiungeteci quattro scalogne trite, poco sale pepe fate bollire dolcemente. Quando sono cotte digrassatele, e servitele con tramezzo crostini di pane fritti.
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Orduvre = Passate delle Salciccie in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di strutto, una cipolletta con due garofani; quando principiano a
Antrè grande = Passate in una cazzarola sopra il fuoco otto picciole salciccie con un pezzo di butirro, aggiungeteci scalogna, cipolletta, petrosemolo, il tutto trito, poco sale, pepe schiacciato, venti marroni cotti arrosto e mondati dalla prima, e seconda pelle; passate ancora un momento sopra il fuoco; tirate indietro, e lasciate raffreddare. Abbiate un bel gallinaccio, flambatelo, e sventratelo, tritate il fegato, conditelo con petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, lardo rapato, un poco di butirro, mescolate colle salciccie, e marroni, riempiteci il gallinaccio, cucitelo, infilatelo allo spiedo, copritelo tutto di fette di lardo, e li medesimi condimenti come il primo, avvolgetelo di carta, legatelo bene, e fatelo cuocere allo spiedo, come il precedente. Quando sarà cotto, scartatelo, che sia bianchissimo, e servitelo con sotto una Salsa all'Italiana rossa con sugo di limone, che trovarete alla pag. 63, Tom. I.
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Antrè grande = Passate in una cazzarola sopra il fuoco otto picciole salciccie con un pezzo di butirro, aggiungeteci scalogna, cipolletta
Antrè grande = Prendete un bel gallinaccio, flambatelo, sventratelo, e spiluccatelo propriamente. Abbiate una libbra e mezza di animelle di abbacchio imbianchite all'acqua bollente, e bene asciugate, mescolatele con mezza libbra di tartufi tagliati in fette, il fegato del gallinaccio inbianchito, e tagliato in dadini, petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta di aglio, il tutto trito, basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, lardo rapato, butirro squagliato; riempite il gallinaccio con questo Ragù, trussatelo bene, colle zampe dissossate e ripiegate come alla Minime; fatelo cuocere allo spiedo, esattamente come quello in Papigliotta, e servitelo con sotto una Salsa al Sultano, e sugo di limone. Se in luogo di cuocerlo allo spiedo, o al forno, mentre la papigliotta si cuoce nell'una, e nell'altra maniera, lo volete cuocere in una braciera, ciò farete come segue.
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tagliato in dadini, petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta di aglio, il tutto trito, basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, lardo rapato
Orduvre = Prendete sei ale di gallinaccietto, flambatele, e appropriatele bene, prendete anche sei piedi di lattuga, sei belle animelle di cuore di capretto, e sei cipollette; imbianchite le lattughe, e cipollette all'acqua bollente, legate le lattughe in mazzetti, mettetele a cuocere colle cipollette, con buon brodo, un pezzo di prosciutto, due fette di lardo una fetta di vitella, sale, una cipolletta con due garofani, due fette di carota. Le ale, e le animelle imbianchitele all'acqua bollente, e cuocetele a parte; cioè le animelle alla Singarà. Vedete pag.83; e le ale al naturale pag. 182. Quando sarà il momento di servire, aggiustate le ale sopra il piatto, che siano glassate, tramezzatele colle lattughe bene asciugate dal grasso, le cipollette, e animelle, ma senza il prosciutto sopra; versateci una buona Salsa alla Spagnuola, e servite.
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cipollette, con buon brodo, un pezzo di prosciutto, due fette di lardo una fetta di vitella, sale, una cipolletta con due garofani, due fette di carota. Le
Orduvre = Prendete una dozzina di ale di tocchino, o di gallinaccietta, flambatele, e appropriatele bene, imbianchitele un momento all'acqua bollente, passatele alla fresca, mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito; passatele sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnatele con brodo, e un mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, poco sale, pepe schiacciato, fatele cuocere dolcemente, e consumare a poca salsa; quando sarete nel momento di servire, digrassatele, legatele con una liason di tre rossi d'uova stemperata con due cucchiai di brodo, sugo di limone, o di agresto, ed un alice passata per setaccio.
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, passatele alla fresca, mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto
Orduvre = Tagliate in quattro parti sei filetti mignoni di gallinaccio, levategli il nervo di mezzo, batteteli più sottili che sia possibile, stendeteli sopra una salvietta, uno accanto all'altro, conditeli con sale, pepe schiacciato, petrosemolo, scalogna, tartufi freschi, prugnoli secchi, un poco di basilico, qualche foglia di dragoncello, cipolletta, prosciutto che abbia un poco sudato in una cazzaroletta, una punta d'aglio, il tutto trito separatamente, e ben fino; avvolgete ogni fettina ripiena di queste erbe fine, e infilatele a mano a mano a spiedini di legno cinque, o sei per spiedino. Prendete una cazzarola, metteteci un pezzo di butirro, scalogna, e cipolletta trita, un pezzo di prosciutto; passate sopra un fuoco leggiero; quando principia a divenire color d'oro, bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fatelo consumare di nuovo; metteteci dentro le ruladine, con una cipolletta con due garofani, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere, dolcemente con fuoco sotto, e sopra; dopo un quarto d' ora, aggiungeteci un pizzico di farina, bagnata con brodo bianco, e terminate di cuocere con pòco fuoco. Quando saranno cotte, digrassate la Salsa, levate il prosciutto, la cipolletta, i spiedini, e legate con una liason di trè rossi d'uova, con petrosemolo trito imbianchito, e ben spremuto, un poco di brodo, e sugo di limone.
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di basilico, qualche foglia di dragoncello, cipolletta, prosciutto che abbia un poco sudato in una cazzaroletta, una punta d'aglio, il tutto trito
Orduvre = Quando i filetti mignoni saranno tagliati, battuti sottili, ed imbianchiti in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco di butirro, metteteci un pizzico di farina, bagnate con brodo buono, aggiungeteci un pezzetto di prosciutto, una dozzina di prugnoli se si trovano, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani; fate bollire dolcemente. Allorchè saranno cotti, e la Salsa consumata al suo punto, digrassate, levate il prosciutto, la cipolla, il mazzetto; legate con una liason di trè rossi d'uova stemperata con fiore di latte, e servite con sugo di limone.
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diverse, una cipolletta con due garofani; fate bollire dolcemente. Allorchè saranno cotti, e la Salsa consumata al suo punto, digrassate, levate il
Antrè = Prendete un bel gallinaccietto, tenero, e frollo al suo punto, flambatelo, sventratelo, trussatelo colle zampe sulle coscie, farsitelo col suo fegato ben trito, e mescolat con scalogna, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, un'idea di basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato, un poco di butirro; involtatelo in una Papigliotta come il gallinaccio pag.162. Fatelo cuocere a un forno temperato, quando sarà il momento di servire, scartatelo, scolatelo bene dal grasso, e servitelo, che sia bianchissimo con sotto un Culì all'Imperiale, e sugo di limone, che trovarete nel Tom. I. pag.13.
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suo fegato ben trito, e mescolat con scalogna, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, un'idea di basilico in polvere, sale, pepe
Orduvre = Tagliate delle cipolle in filetti come per una Salsa Roberta, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, a metà della cottura aggiungeteci un poco di farina, petrosemolo, prugnoli, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, poco sale, pepe schiacciato; bagnate con un bicchiere di vino bianco consumato per metà, un poco di Culì, e altrettanto Sugo. Fate bollire fin tanto che le cipolle siano cotte; allora metteteci le lingue d'agnello cotte, e ben pulite dalla pelle, fategli prender sapore una mezz'ora nella salsa; abbiate delle creste di pane fritte nel butirro; aggiustate le lingua sopra il piatto, le creste all'intorno, e versateci la Salsa sopra, che stia bene di sale, e sia di buon gusto.
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cottura aggiungeteci un poco di farina, petrosemolo, prugnoli, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, poco sale, pepe schiacciato; bagnate con
Orduvre = Dopo che le lingue d'agnello saranno mezze cotte nell'acqua, e sale, e ben pulite dalla pelle, lardatele per traverso di grossi lardelli di lardo, e prosciutto. Fatele finir di cuocere in una picciola Bresa, fatta con un bicchiere di vino bianco consumato per metà, un poco di brodo, un mazzetto d'erbe, una cipolletta con due garofani, uno spicchio d'aglio, e coprite con un foglio di carta. Quando saranno cotte fatele raffreddare, involtatele tutt'all'intorno con una farsa di Chenef dilicata, che trovarete la maniera di farla nel Tom. IV.
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mazzetto d'erbe, una cipolletta con due garofani, uno spicchio d'aglio, e coprite con un foglio di carta. Quando saranno cotte fatele raffreddare
Orduvre = Allorchè le lingue d'Agnello saranno cotte nell'acqua e sale e ben speluccate dalla pelle, tagliatele per metà senza dividerle, conditele con butirro squagliato, sale, pepe schiacciato; e fategli prendere un bel color d'oro d'ambe le parti sulla gratella. Fate una Salsa con un poco di butirro, prugnoli, un mazzetto d'erbe, con uno spicchio d'aglio, due garofani, una cipolletta; passate sul fuoco, metteteci un poco di farina, bagnate con brodo, un mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, sale, pepe, fate cuocere, e ridurre al suo punto; allora levate il mazzetto, e legate la Salsa con una liason di tre rossi d'uova, sugo di limone, e servite sulle lingue.
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butirro, prugnoli, un mazzetto d'erbe, con uno spicchio d'aglio, due garofani, una cipolletta; passate sul fuoco, metteteci un poco di farina, bagnate
Orduvre = Spiluccate delle lingue d'Agnello mezze cotte, e lardatele di grossi lardelli di lardo, e prosciutto, mettete nel fondo di una cazzarola qualche fettina di vitella imbianchita, e una fetta di prosciutto, e sopra le lingue; conditele con sale, pepe schiacciato, un poco di butirro, o lardo rapato, petrosemolo, prugnoli, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, copritele di fette di lardo, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con picciolo fuoco sotto, e sopra per lo spazio di mezz'ora. Quando saranno cotte levate il lardo, digrassate la Salsa, aggiungeteci un poco di culì per legarla, fatela consumare al suo punto, e servitela sopra le lingue, con sugo di limone.
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rapato, petrosemolo, prugnoli, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, copritele di fette di lardo, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di
Antrè = Immergete due Teste di capretto nell'acqua bollente per nettarle dal pelo, ovvero nell'acqua tiepida movendole sopra il fuoco finchè verrà via il pelo; tagliategli le ossa delle mascelle fino agli occhi, fatele sgorgare un poco nell'acqua, imbianchitele all'acqua bollente, e fatele poscia cuocere con brodo, qualche fetta di limone senza scorza, un mazzetto di petrosemolo con uno spicchio d'aglio, una cipolletta, due garofani, timo, alloro, basilico, mezzo bicchiere di vino bollente, due fette di lardo, un pezzo di prosciutto, sale; copritele con un foglio di carta., fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, scolatele, ponetele sul piatto, o in una cazzarola d'argento, scopritegli il cervello, e servitele con sopra una Salsa alla Pulette, fatta in questa maniera. Prendete dei Prugnoli lavati, e mondati, passateli in una picciola cazzarola con un pezzetto di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse con una cipolletta, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino no di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fatelo consumare di nuovo, bagnate con Italiana bianca, oppure metteteci un poco di farina, e bagnate, fate bollire dolcemente. Allorchè i prugnoli saranno cotti, e la Salsa consumata al suo punto, digrassate, levate il prosciutto, il mazzetto, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo freddo, sugo di limone, e servite sulle teste.
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cuocere con brodo, qualche fetta di limone senza scorza, un mazzetto di petrosemolo con uno spicchio d'aglio, una cipolletta, due garofani, timo
Granelli d'Agnello in Gamberi Orduvre = Quando i granelli d'agnello saranno fritti intieri, e accomodati nelle cassettine come i precedenti. Prendete altrettanti gamberi grossi come i granelli, fateli cuocere con poc'acqua e sale, levategli la conchiglia di consumato per metà, un mazzetto di petrosemolo con una cipolletta, uno spicchio d'aglio, due garofani, e un poco di basilico, sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta. Quando saranno cotte, passate il fondo al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una salsa, aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, una buona quantità di petrosemolo trito fino imbianchito, e ben spremuto, fate stringere sopra il fuoco, e servite con sugo di limone sulle teste di capretto, il cervello scoperto.
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petrosemolo con una cipolletta, uno spicchio d'aglio, due garofani, e un poco di basilico, sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta. Quando
Orduvre = Imbianchite, e pulite le animelle di capretto, passatele in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con un garofano, aggiungeteci un poco di farina, bagnatele con brodo bianco, o consomè, sale, e pepe schiacciato. Fatele cuocere un quarto d'ora, digrassatele, ponetele in un'altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio, e legatele con una liason fatta in questa maniera. Prendete un buon pugno d'erba di fromento tenera, verde, e fresca, fatela imbianchire un mezzo quarto d'ora all'acqua bollente, passatela alla fresca, spremetela, pestatela nel mortajo, e passatene al setaccio quella quantità che vi bisogna per legare sul fuoco la salsa delle Animelle senza bollire.
L'Apicio moderno II
, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con un garofano, aggiungeteci un poco di farina, bagnatele con brodo bianco, o consomè, sale, e pepe
Orduvre = Tagliate le cotelette di capretto come le precedenti, marinatele con olio, sale, pepe schiacciato, basilico in polvere, prugnoli, petrosemolo, scalogna, cipolletta novella, il tutto trito; avvolgetele bene coll'erbe, e panatele di mollica di pane. Fatele cuocere alla gratella di un bel color d'oro, che la mollica, e l'erbe non brucino, perchè prenderebbero un cattivo sapore, e servitele con questa Salsa. Fate consumare un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco per metà, aggiungeteci brodo bianco, o consomè, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, scalogna, petrosemolo, cipolletta novella, il tutto trito, sale, pepe schiacciato; fate bollire, e ridurre appunto di una Salsa, e servitela sotto le cotelette, con qualche zesta e il sugo di un arancio.
L'Apicio moderno II
, petrosemolo, scalogna, cipolletta novella, il tutto trito; avvolgetele bene coll'erbe, e panatele di mollica di pane. Fatele cuocere alla gratella di un bel
Orduvre = Quando le cotelette di capretto saranno tagliate propriamente, mettetene la metà sopra un piatto, e marinatele con sale, pepe schiacciato, lardo, o butirro squagliato, tartufi, o prugnoli, scalogna, o cipolletta novella, petrosemolo, il tutto trito fino, una punta d'aglio, panatele di mollica di pane grattato. L'altra metà marinatele con solo lardo, o butirro squagliato, sale, e pepe schiacciato. Fate cuocere le une, e le altre sulla gratella d'un bel color d'oro, avendo attenzione che non brucino l'erbe fine, e servitele, tramezzate una panata, e una senza pane, con sotto una Salsa alla Rocambole, e sugo di limone, o con una Salsa al sugo chiaro.
L'Apicio moderno II
, lardo, o butirro squagliato, tartufi, o prugnoli, scalogna, o cipolletta novella, petrosemolo, il tutto trito fino, una punta d'aglio, panatele di
Orduvre= Fate cuocere sopra una tortiera delle cotolette di capretto bene appropriate, con un pezzo di butirro, tartufi, prugnoli freschi, o secchi, secondo la stagione, cipolletta, scalogne, petrosemolo, il tutto trito separatamente, una punta d'aglio, sale pepe schiacciato, noce moscata. Quando saranno cotte d'ambe le parti, fatele raffreddare. Abbiate nel riso cotto come il Timballo. Vedetelo nel Tom.III. Cap. IV. ; ma senza aggiungerci i secondi rossi d'uova., e bianchi. Avvolgete con questo riso ogni cotoletta involta bene con l'erbe fine; indorate con uovo sbattuto, dategli una bella forma, con l'ossetto al di fuori, come un pero alquanto depresso, indoratele con uovo sbattuto, panatele di mollica di pane grattata fina. Fatele friggere nello stesso strutto di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
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, secondo la stagione, cipolletta, scalogne, petrosemolo, il tutto trito separatamente, una punta d'aglio, sale pepe schiacciato, noce moscata. Quando
La cipolletta novella si taglia un poco sulla testa, e si getta via, poi gli si fanno diversi, e spessi tagli per lungo incrocicchiati, indi si taglia fina per traverso, che viene trinciata finissima.
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La cipolletta novella si taglia un poco sulla testa, e si getta via, poi gli si fanno diversi, e spessi tagli per lungo incrocicchiati, indi si
I mazzetti d'erbe diverse, benchè il più delle volte siano spiegati; pure sarà bene il dire come sono composti. I fusti di petrosemolo sono i dominanti, a questi si aggiunge un poco di sellero, un pezzetto di carota, una cipolletta novella, la quarta parte di una foglia di alloro, un poco di basilico, due garofani, ed anche uno spicchio d'aglio.
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dominanti, a questi si aggiunge un poco di sellero, un pezzetto di carota, una cipolletta novella, la quarta parte di una foglia di alloro, un poco di
Prendete nel mese di Giugno, o di Luglio una bottiglia di aceto bianco di ottima qualità, metteteci dentro un poco di dragoncello, di cerfoglio, di pimpinella, di crescione, ma che non abbiano toccato acqua, e colte nella stessa mattina, sei scalogne, e due spicchi d'aglio tagliate in mezzo, una cipolletta novella spaccata per lungo, dodici coriandoli schiacciati, otto granelletti di mostarda, due fette di limone senza scorza tagliate in piccioli pezzi, due acini di pepe lungo, dieci di pepe sano, quattro garofani, un pochino di macis. Turate bene la bottiglia, esponetela ogni mattina al sole per otto giorno; poscia colate l'aceto con un pannolino in un'altra bottiglia; per quel che manca, aggiungeteci dell'altro aceto, turatela, conservatela in luogo asciutto, e fresco, e servitevene in tutto ciò che si dirà in appresso.
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cipolletta novella spaccata per lungo, dodici coriandoli schiacciati, otto granelletti di mostarda, due fette di limone senza scorza tagliate in
Orduvre = Passate delle salciccie in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di strutto, una cipolletta con due garofani; quando principiano a rosolare, bagnate con un poco di vino bianco, aggiungeteci quattro scalogne trite, poco sale pepe fate bollire dolcemente. Quando sono cotte digrassatele, e servitele con tramezzo crostini di pane fritti.
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Orduvre = Passate delle salciccie in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di strutto, una cipolletta con due garofani; quando principiano a
Orduvre = Fate cuocere delle salciccie con un bicchiere di vino bianco bollente, due garofani, un mazzetto di petrosemolo, timo, alloro, basilico, uno spicchio d'aglio, una cipolla in fette, una rametta di finocchio. Passate sul fuoco in una cazzarola con un poco di butirro, cipolletta, scalogna, petrosemolo, prugnoli, o funghi, tartufi, una punta d'aglio, il tutto trito, aggiungeteci due cucchiaj di vino bianco, fatelo consumare, bagnate con Culì, stemperateci un'alice trita, capperi intieri, fate bollire dolcemente, aggiungeteci le Salciccie, e nel momento di servire, digrassate, e servite con un filetto d'aceto, e un' idea di mostarda.
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, uno spicchio d'aglio, una cipolla in fette, una rametta di finocchio. Passate sul fuoco in una cazzarola con un poco di butirro, cipolletta, scalogna
Grosso Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco otto picciole salciccie con un pezzo di butirro, aggiungeteci scalogna, cipolletta, petrosemolo, il tutto trito, poco sale, pepe schiacciato, venti marroni cotti arrosto e mondati dalla prima, e seconda pelle; passate ancora un momento sopra il fuoco; tirate indietro, e lasciate raffreddare. Abbiate un bel gallinaccio, flambatelo, e sventratelo, tritate il fegato, conditelo con petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, lardo rapato, un poco di butirro, mescolate colle salciccie, e marroni, riempiteci il gallinaccio, cucitelo, infilatelo allo spiedo, copritelo tutto di fette di lardo, e li medesimi condimenti come il primo, avvolgetelo di carta, legatelo bene, e fatelo cuocere allo spiedo, come il precedente. Quando sarà cotto, scartatelo, che sia bianchissimo, e servitelo con sotto una Salsa all'Italiana rossa con sugo di limone, che trovarete alla pag. 65, Tom. I.
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Grosso Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco otto picciole salciccie con un pezzo di butirro, aggiungeteci scalogna, cipolletta
Grosso Antrè = Prendete un bel gallinaccio, flambatelo, sventratelo, e spiluccatelo propriamente. Abbiate una libbra e mezza di animelle di capretto, o di abbacchio imbianchite all'acqua bollente, e bene asciugate, mescolatele con mezza libbra di tartufi tagliati in fette, il fegato del gallinaccio inbianchito, e tagliato in dadini, petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta di aglio, il tutto trito, basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, lardo rapato, butirro squagliato; riempite il gallinaccio con questo Ragù, trussatelo bene, colle zampe dissossate e ripiegate come alla Minime; fatelo cuocere allo spiedo, esattamente come quello in Papigliotta, e servitelo con sotto una Salsa al Sultano, e sugo di limone. Se in luogo di cuocerlo allo spiedo, o al forno, mentre la Papigliotta si cuòce nell'una, e nell'altra maniera, lo volete cuocere in una braciera, ciò farete come sIegue.
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inbianchito, e tagliato in dadini, petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta di aglio, il tutto trito, basilico in polvere, sale, pepe schiacciato
Orduvre = Prendete sei ale di gallinaccietto, flambatele, e appropriatele bene, prendete anche sei piedi di lattuga, sei belle animelle di cuore di capretto, e sei cipollette; imbianchite le lattughe, e cipollette all'acqua bollente, legate le lattughe in mazzetti, mettetele a cuocere colle cipollette, con buon brodo, un pezzo di prosciutto, due fette di lardo una fetta di vitella, sale, una cipolletta con due garofani, due fette di carota. Le ale, e le animelle imbianchitele all'acqua bollente, e cuocetele a parte; cioè le animelle alla Singarà. Vedete Tom. I.
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cipollette, con buon brodo, un pezzo di prosciutto, due fette di lardo una fetta di vitella, sale, una cipolletta con due garofani, due fette di carota. Le
Orduvre = Prendete una dozzina di ale di tocchino, o di gallinaccietta, flambatele, e appropriatele bene, imbianchitele un momento all'acqua bollente, passatele alla fresca, mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito; passatele sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnatele con brodo, e un mezzo bcchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, poco sale, pepe schiacciato, fatele cuocere dolcemente, e consumare a poca salsa; quando sarete nel momento di servire, digrassatele, legatele con una liason di tre rossi d'uova stemperata con due cucchiaj di brodo, sugo di limone, o di agresto, ed un alice passata per setaccio.
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, passatele alla fresca, mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto
Filetti mignoni all'Erbe fine Orduvre = Tagliate in quattro parti sei filetti mignoni di gallinaccio, levategli il nervo di mezzo, batteteli più sottili che sia possibile, stendeteli sopra una salvietta, uno accanto all'altro, conditeli con sale, pepe schiacciato, petrosemolo, scalogna, tartufi freschi, prugnoli secchi, un poco di basilico, qualche foglia di dragoncello, cipolletta, prosciutto che abbia un poco sudato in una cazzaroletta, una punta d'aglio, il tutto trito separatamente, e ben fino; avvolgete ogni fettina ripiena di queste erbe fine, e infilatele a mano a mano a spiedini di legno cinque, o sei per spiedino. Prendete una cazzarola, metteteci un pezzo di butirro, scalogna, e cipolletta trita, un pezzo di prosciutto; passate sopra un fuoco leggiero; quando principia a divenire color d'oro, bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fatelo consumare di nuovo; metteteci dentro le ruladine, con una cipolletta con due garofani, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere, dolcemente con fuoco sotto, e sopra; dopo un quarto d' ora, aggiungeteci un pizzico di farina, bagnata con brodo bianco, e terminate di cuocere con poco fuoco. Quando saranno cotte, digrassate la Salsa, levate il prosciutto, la cipolletta, i spiedini, e legate con una liason di tre rossi d'uova, con petrosemolo trito imbianchito all'acqua bollente, e ben spremuto, un poco di brodo, e sugo di limone.
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freschi, prugnoli secchi, un poco di basilico, qualche foglia di dragoncello, cipolletta, prosciutto che abbia un poco sudato in una cazzaroletta, una
Orduvre = Quando i filetti mignoni saranno tagliati, battuti sottili, ed imbianchiti in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco di butirro, metteteci un pizzico di farina, bagnate con brodo buono, aggiungeteci un pezzetto di prosciutto, una dozzina di prugnoli se si trovano, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani; fate bollire dolcemente. Allorchè saranno cotti, e la Salsa consumata al suo punto, digrassate, levate il prosciutto, la cipolla, il mazzetto; legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con fiore di latte, e servite con sugo di limone, e crostini di pane fritti intorno.
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diverse, una cipolletta con due garofani; fate bollire dolcemente. Allorchè saranno cotti, e la Salsa consumata al suo punto, digrassate, levate il
Antrè = Prendete un bel gallinaccietto, tenero, e frollo al suo punto, flambatelo, sventratelo, trussatelo colle zampe sulle coscie, farsitelo col suo fegato ben trito, e mescolato con scalogna, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, un'idea di basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato, un poco di butirro; involtatelo in una Papigliotta come il gallinaccio pag.120. Fatelo cuocere a un forno temperato.
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suo fegato ben trito, e mescolato con scalogna, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, un'idea di basilico in polvere, sale, pepe
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate una buona Pollanca, riempitela col suo fegato trito, mescolato con tartufi tagliati in grossi dadi, petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, lardo rapato, un poco di butirro, trussatela come la precedente, infilatela ad uno spiedino, avvolgetela in una Papigliotta, come qui appresso pag. 185. Legate questo spiedino ad uno grande; fatela cuocere arrosto. Quando sarà cotta, scartatela, e servitela con sotto un Ragù, di tartufi, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I Pollanca all'Eminanse.
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, petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, lardo rapato, un poco di butirro, trussatela come la
Antrè = Aggiustate propriamente una bella Pollanca come la precedente; riempitela nello stesso modo, cucitela, e trussatela colle zampe ripiegate ne' lati delle coscie; mettetela in una cazzarola con due fette di limone senza scorza sul petto, fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolletta con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di basilico, due scalogne, sale, pepe schiacciato, poco brodo; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra.
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, una cipolletta con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di basilico, due scalogne, sale, pepe schiacciato, poco brodo; coprite con un
Antrè = Flambate, e pulite bene una Pollanca, dissossatela del tutto, tagliatela in quattro pezzi; mettetela in una cazzarola, con una fetta di prosciutto, mezzo bicchiere di vino bianco bollente, sale, e pepe schiacciato, una cipolletta, con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè sarà cotta, fatela raffreddare nella propria cottura; indi asciugate i pezzi di Pollanca, avvolgeteli tutto all'intorno di una farsa di Gratino cotta, e un pezzo di rete di majale; intingete nell'uovo sbattuto, spolverizzate di mollica di pane grattato, ponete sopra un piatto; fate prendere colore ad un forno temperato, e servite, scolato dal grasso, con sotto una Salsa alla Poevrada, che trovarete nel Tom. I. pag. 65. La farsa al Gratino Tom. IV. Cap. I.
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prosciutto, mezzo bicchiere di vino bianco bollente, sale, e pepe schiacciato, una cipolletta, con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, coprite con un
Antrè = Tagliate una Pollanca in mezzo, come i Pollastri alla Tartara. Fatela marinare due ora con un poco d'olio fino, e altrettanto butirro squagliato, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, tartufi, prugnoli, un'idea di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito. Formatene due Papigliotte, ognuna di due fogli di carta da scrivere, con entro la metà della Pollanca, e metà del condimento; legatele, fatele cuocere dolcemente sulla gratella, untate d'olio al di fuori. Allorchè saranno cotte, scartatele, raccogliete tutte l'erbe fine, che sono attaccate alla carta, ed il sugo che averà reso, mettete il tutto in una cazzarola, unito alle due mezze pollanche; aggiungeteci un poco di culì, due cucchiai di sugo, fate bollire un momento, digrassate, e servite sopra la pollanca, con sugo di limone.
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squagliato, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, tartufi, prugnoli, un'idea di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito. Formatene
Antrè = Abbiate sei filetti di Pollanche, tagliateli in fettine assai fine, battetele più sottili che sarà possibile, prendete una cazzarola, metteteci nel fondo qualche fetta di vitella, e una fetta di prosciutto, aggiustateci sopra un suolo di fettine di pollanca, conditele con sale, pepe schiaccato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, tartufi, prugnoli, il tutto trito fino, aspergete con un poco di lardo squagliato, e olio fino alquanto caldo; fate diversi strati in questa guisa, e conditi nello stesso modo; coprite di fette di lardo, e un foglio di carta, fate cuocere con picciolo fuoco sotto, e sopra, o con cenere calda.
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schiaccato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, tartufi, prugnoli, il tutto trito fino, aspergete con un poco di lardo squagliato, e olio fino alquanto caldo
Orduvre = Tagliate in fettine assai fine sei filetti di pollanche, batteteli più sottili che sarà possibile, imbutirrate una cazzarola grande o piatto, stendeteci nel fondo le fettine di petti di pollanche, conditele con petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, tartufi, prugnoli, un'idea di basilico il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata; poco prima di servire ponete la cazzarola o piatto sopra un fuoco allegro, rivoltate sotto sopra le fettine finchè saranno cotte, indi aggiustatele sopra il piatto che dovete servire; aggiungete tre cucchiaj di vino di Sciampagna, o altro vino bianco nel piatto dell'erbe fine, fatelo consumare di nuovo, bagnate con un poco di Culì, o Spagnuola, fate dare qualche bollo, digrassate, e servite con un gran sugo di limone sopra l'Escaloppe, guarnite di crostini di pane fritti.
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piatto, stendeteci nel fondo le fettine di petti di pollanche, conditele con petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, tartufi, prugnoli, un
Antrè = Dissossate del tutto sei coscie di pollanche, lasciandogli soltanto un dito di zampa attaccato all'estremità della coscia; riempitele di un Salpiccone crudo di animelle, fegatini, tartufi, prugnoli ec. che trovarete nel Tom. lV. Cap, I., cucitele, dategli la forma di un Pomo, e che il poco di zampa ne formi il gambo; mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolletta con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, copritele con un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto e sopra, quando saranno cotte, scolatele dalla bresa, scucitele, e servitele con sopra una Salsa al Ragù di tartufi, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
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di zampa ne formi il gambo; mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolletta con due garofani, un
Antrè = abbiate sei coscie di Pollanche dissossate per metà come quelle accompagnate. Prendete una cazzarola, metteteci nel fondo due, o tre fette di vitella, una fetta di prosciutto; aggiustateci sopra le sei coscie col bello al disotto, conditele con sale, pepe schiacciato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, un poco di basilico in polvere; bagnate soltanto con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta; fatele cuocere con picciolo fuoco sotto, e sopra, ovvero con cenere calda. Quando saranno cotte, levate le fette di vitella, il prosciutto, e lardo, passate al setaccio il sugo che averanno reso, digrassatelo, e servitelo sopra le coscie con sugo di limone.
L'Apicio moderno II
, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, un poco di basilico in polvere; bagnate soltanto con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato
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